Bí quyết kinh doanh cà phê: Đừng để mặt bằng "nuốt chửng" lợi nhuận

Liệu tỷ lệ 20% doanh thu dành cho mặt bằng có còn là "chuẩn vàng" năm 2026?

Khi vị trí đắc địa trở thành gánh nặng

"Location, location, location" – câu thần chú của ngành bất động sản cũng đúng với F&B. Một vị trí đẹp, ngay mặt tiền đường lớn, gần trường học hay văn phòng có thể mang lại lưu lượng khách hàng tự nhiên (Foot Traffic) khổng lồ. Tuy nhiên, sự "đắc địa" này đi kèm với cái giá phải trả không hề nhỏ: chi phí thuê mặt bằng ngất ngưởng.

Theo khảo sát của iPOS.vn về thị trường F&B Việt Nam, chi phí mặt bằng luôn chiếm tỷ trọng lớn nhất trong cấu trúc chi phí vận hành của một quán cà phê, thường dao động từ 20% đến 40% tổng doanh thu. Một bí quyết kinh doanh cà phê cốt lõi là phải kiểm soát chặt chẽ con số này. Nếu chi phí thuê mặt bằng vượt quá 20% doanh thu mục tiêu, bạn đang tự đặt mình vào thế khó, biến chủ nhà thành "cổ đông lớn nhất" mà không cần góp một đồng vốn nào.

Hãy thử làm một phép tính đơn giản: Bạn thuê mặt bằng 50 triệu VNĐ/tháng. Để chi phí này chiếm 20% doanh thu, quán của bạn phải đạt doanh thu tối thiểu 250 triệu VNĐ/tháng. Với đơn giá trung bình 45.000 VNĐ/ly, bạn cần bán được khoảng 185 ly/ngày, liên tục 30 ngày trong tháng. Liệu mô hình của bạn có thể đạt được con số này?

Bí quyết kinh doanh cà phê: Thấu hiểu "Điểm hòa vốn" của mặt bằng

"Điểm hòa vốn" (Break-even Point) không chỉ là về tổng doanh thu. Bạn cần biết "Điểm hòa vốn mặt bằng". Đó là số lượng ly cà phê bạn phải bán được chỉ để trả tiền thuê nhà. Nếu điểm hòa vốn này quá cao, mỗi buổi sáng mở cửa, bạn đã mang trên mình gánh nặng phải "chạy doanh số" chỉ để tồn tại, chứ chưa nói đến lợi nhuận.

Sai lầm phổ biến: Nhiều chủ quán chọn mặt bằng vì "cảm tính", vì thích không gian hoặc vì đối thủ đang ở đó, mà không phân tích kỹ chỉ số Foot Traffic thực tế trong các khung giờ khác nhau (sáng, trưa, tối, cuối tuần).

Trước khi thuê, hãy dành ít nhất 3-5 ngày quan sát trực tiếp mặt bằng. Ghi lại số lượng người qua lại, đặc điểm nhân khẩu học (sinh viên, dân văn phòng, gia đình), và quan trọng nhất là đo lường lưu lượng khách của các quán đối thủ xung quanh.

Bí quyết kinh doanh cà phê: Nghệ thuật đàm phán hợp đồng thuê

Một hợp đồng thuê mặt bằng có thể "bóp nghẹt" quán của bạn trước khi khai trương nếu không được đàm phán khéo léo.

Thời hạn thuê: Ít nhất 3 - 5 năm để đảm bảo thời gian thu hồi vốn đầu tư ban đầu vào thiết kế và xây dựng. Tránh hợp đồng ngắn hạn 1 - 2 năm vì rủi ro chủ nhà tăng giá hoặc lấy lại mặt bằng rất cao.

Điều khoản tăng giá: Luôn yêu cầu điều khoản tăng giá rõ ràng, ví dụ: tăng 5 - 10% sau mỗi 2 - 3 năm. Tránh các điều khoản "tăng giá theo thị trường" vì sẽ khiến bạn bị động.

Giai đoạn miễn phí/giảm giá: Đặc biệt quan trọng cho những người mới bắt đầu. Đàm phán để có 1 - 3 tháng miễn phí hoặc giảm giá thuê trong giai đoạn setup và vận hành thử (soft opening). Điều này giúp bạn giảm áp lực dòng tiền ban đầu.

Quy định về cải tạo/sửa chữa: Làm rõ ai chịu trách nhiệm cho các hạng mục sửa chữa lớn (ống nước, điện, tường nhà) trong quá trình thuê.

Tối ưu hóa không gian: Mỗi mét vuông phải "in tiền"

Trong bí quyết kinh doanh cà phê hiện đại, quán không chỉ là nơi bán nước mà còn là một không gian đa nhiệm. Mỗi mét vuông đều phải được khai thác tối đa để tạo ra doanh thu.

Tối ưu sức chứa: Bố trí bàn ghế linh hoạt để phù hợp với nhiều nhóm khách (khách lẻ, cặp đôi, nhóm bạn, người làm việc). Sử dụng bàn dài chung cho nhóm lớn hoặc khách làm việc, bàn nhỏ cho khách take-away chờ đợi.

Khu vực đa năng: Một góc quán có thể biến thành không gian tổ chức workshop nhỏ vào buổi tối hoặc trưng bày sản phẩm thủ công địa phương vào cuối tuần để tăng thêm nguồn thu.

Tận dụng không gian ngoài trời: Vỉa hè, ban công là "mỏ vàng" để tăng sức chứa và tạo điểm nhấn cho quán, đặc biệt nếu bạn có thể sắp xếp chỗ ngồi ngoài trời đẹp mắt và thoải mái.

Bí quyết kinh doanh cà phê từ mô hình tinh gọn để giảm áp lực mặt bằng

Nếu chi phí mặt bằng ở các vị trí vàng quá cao, đừng cố gắng "cố đấm ăn xôi". Hãy nghĩ đến các mô hình tinh gọn hơn:

Kiosk/Take-away: Tập trung vào tốc độ và sự tiện lợi. Vốn đầu tư thấp, chỉ cần diện tích nhỏ (10-20m2).

Cà phê "ẩn mình": Chọn mặt bằng trong hẻm, trong khu tập thể cũ nhưng có không gian độc đáo, yên tĩnh. Đây là bí quyết kinh doanh cà phê dành cho những quán muốn tạo điểm đến (destination cafe) với trải nghiệm đặc biệt, bù đắp cho sự bất tiện về vị trí.

Kết hợp mô hình (Hybrid model): Ví dụ, một quán cà phê buổi sáng và trưa, buổi tối biến thành quán bar/pub nhỏ. Điều này giúp tối ưu hóa doanh thu trên cùng một mặt bằng.

Chi phí thuê mặt bằng có thể là con dao hai lưỡi trong bí quyết kinh doanh cà phê. Nó có thể đưa bạn đến gần khách hàng, nhưng cũng có thể "ăn sạch" lợi nhuận của bạn nếu không được quản lý chiến lược. Việc lựa chọn, đàm phán và tối ưu hóa không gian mặt bằng chính là một trong những quyết định quan trọng nhất, quyết định sự sống còn của quán cà phê trong một thị trường đầy cạnh tranh.