Xây dựng văn hóa tự giác cho ngành thực phẩm

Chuyển dịch tư duy từ kiểm tra mẫu sang quản trị quy trình

Lâu nay, nhiều đơn vị sản xuất vẫn duy trì thói quen kiểm tra xác suất mẫu sản phẩm trước khi đưa ra thị trường như một chốt chặn an toàn cuối cùng. Tuy nhiên, theo PGS. TS Lê Nguyễn Đoan Duy - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm Trường Đại học Công thương TP.HCM, đây là cách tiếp cận mang tính phản ứng thay vì phòng ngừa.

Việc kiểm tra mẫu chỉ cho biết kết quả tại một thời điểm nhất định trên một lượng sản phẩm nhỏ lẻ, không thể đại diện cho toàn bộ sự biến thiên của cả dây chuyền. An toàn thực phẩm (ATTP) cần được quản trị theo quy trình (process management) thay vì chỉ kiểm tra.

Tư duy hiện đại đòi hỏi doanh nghiệp phải áp dụng chiến lược “risk-based” tập trung nhận diện mối nguy và kiểm soát chặt chẽ từng khâu trong chuỗi sản xuất. Sự dịch chuyển này làm rõ khoảng cách giữa hệ thống trên giấy và thực thi thực tế, giúp doanh nghiệp không chỉ đối phó với các đợt thanh tra mà còn xây dựng năng lực cốt lõi.

ATTP thực chất là năng lực của hệ thống kết hợp với khoa học. Khi hệ thống vận hành ổn định dựa trên nền tảng HACCP (Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), mọi rủi ro về nhiễm chéo, vi sinh hay hóa chất đều được đưa về ngưỡng cho phép ngay từ khi chúng chưa kịp hình thành trong thành phẩm.

Thực tế, một trong những nghịch lý lớn nhất hiện nay là sự “thương mại hóa” các tiêu chuẩn chất lượng. Nhiều doanh nghiệp chạy đua để có các chứng chỉ như một lớp vỏ bọc mỏng manh để dễ dàng đưa hàng vào siêu thị hoặc xuất khẩu, nhưng bên trong, áp lực từ các chỉ tiêu doanh số và KPI sản lượng quá mức thường xuyên tạo ra xung đột trực tiếp với các quy chuẩn an toàn.

Khi lợi nhuận được đặt lên bàn cân cùng sự an toàn, nếu thiếu một hệ thống quản trị quy trình vững chắc, rủi ro bị đánh đổi là điều tất yếu. Để thoát khỏi vòng xoáy này, doanh nghiệp phải coi ATTP là một khoản đầu tư sinh lời thông qua việc giảm thiểu tỷ lệ hàng hủy, hàng lỗi và bảo vệ tài sản vô hình lớn nhất niềm tin của khách hàng.

Xây dựng văn hóa ATTP

Một hệ thống quản trị dù hoàn hảo đến đâu trên hồ sơ cũng sẽ nhanh chóng sụp đổ nếu thiếu vắng yếu tố con người. Khái niệm “Văn hóa an toàn thực phẩm” (Food Safety Culture) chính là giải pháp gốc rễ cho vấn đề này.

Theo ThS. Nguyễn Phương Quỳnh - Giám đốc chất lượng Koyu & Unitek, văn hóa ATTP là việc xây dựng thói quen tuân thủ tự giác cho nhân viên. Điều này có nghĩa là mỗi cá nhân, từ công nhân trực tiếp đứng máy đến nhân viên kho, đều hiểu rõ và thực hiện quy trình một cách tự nguyện, ngay cả khi không có sự giám sát của camera hay cán bộ quản lý.

Tuy nhiên, văn hóa này không thể tự nhiên sinh ra mà phải được khơi nguồn từ tầng lớp lãnh đạo cao nhất. Cam kết của lãnh đạo là yếu tố quan trọng nhất bởi họ là người quyết định phân bổ nguồn lực tài chính, thời gian và nhân sự.

Nếu ban lãnh đạo chỉ hô hào khẩu hiệu nhưng lại cắt giảm chi phí bảo trì máy móc hoặc ép công nhân tăng ca quá mức dẫn đến mệt mỏi và lơ là quy trình, thì văn hóa ATTP sẽ chỉ là một khái niệm xa xỉ. Triết lý quản trị cần được cụ thể hóa bằng “chữ Tâm”, tạo ra những sản phẩm mà chính người thân, con cái của nhà sản xuất dám sử dụng một cách an tâm nhất.

Để hiện thực hóa văn hóa này, doanh nghiệp cần thực hiện các giải pháp mang tính chiến lược và thực tiễn. Trước hết là thiết lập một văn hóa báo cáo minh bạch. Thay vì trừng phạt nhân viên khi có sai sót, doanh nghiệp nên khuyến khích họ công khai các lỗi phát sinh trong quá trình sản xuất và có cơ chế khen thưởng cho những cá nhân chủ động phát hiện vi phạm quy trình.

Điều này giúp các lỗ hổng được vá kịp thời trước khi trở thành thảm họa truyền thông hay pháp lý. Bên cạnh đó, việc tự đầu tư ngân sách đào tạo nội bộ thường xuyên là bắt buộc để nâng cao nhận thức, thay vì chỉ đào tạo lấy lệ khi có đợt đánh giá định kỳ.

Về mặt hạ tầng, doanh nghiệp cần chuẩn hóa việc sử dụng các vật liệu bền vững, dễ vệ sinh như thép không gỉ (Inox 304) để ngăn ngừa nhiễm chéo và đảm bảo môi trường sản xuất luôn đạt chuẩn. Đặc biệt, việc duy trì hệ thống hồ sơ lưu trữ cần được nhìn nhận đúng mức như một bằng chứng pháp lý duy nhất để thực hiện truy xuất nguồn gốc khi có sự cố xảy ra.

Xây dựng hệ thống dựa trên mô hình hình tháp kết hợp giữa các chương trình tiên quyết (PRP) và kiểm soát mối nguy theo HACCP là lộ trình bền vững nhất. Khi an toàn thực phẩm không còn là gánh nặng đối phó mà trở thành bản năng của doanh nghiệp, đó cũng chính là lúc giá trị thương hiệu được bảo vệ vững chắc nhất trước mọi biến động khắt khe của thị trường.