Nem Bùi - sức hấp dẫn khó cưỡng khi đến với Bắc Ninh
Mai Phương
Nem Bùi có nguồn gốc ở làng Bùi, xã Ninh Xá, huyện Thuận Thành, tỉnh Bắc Ninh. Sau hơn 100 năm, nem Bùi ngày nay đã trở thành đặc sản, được nhiều người biết đến, trở thành thức quà đặc biệt được săn đón trong những mâm cơm hội họp, những chiều hè oi bức.
Nem Bùi khác với với nem Phùng của Hà Nội hay nem nắm của Nam Định. Mỗi công đoạn chế biến nem Phùng đều phải đạt chuẩn, tuân theo từng bước truyền thống đã có bề dày trăm năm. Người làm nem phải biết chọn thịt ngon dẻo, biết pha thịt, làm bì, làm thính phải tơi mềm xốp mịn.
Pha thịt làm nem Bùi phải thật khéo, lạng từng miếng thịt thật mỏng và đều tay để khi thái thịt sẽ được sợi dài và nhỏ. Mỡ lọc hết gân và bạc nhạc, chỉ dùng nguyên khúc mỡ thỏi, thái thật mỏng để sợi thịt mềm, không bị dai và xốp nem. Khi thái mỡ có thể rải lớp thính mỏng bên trên, vừa ráo mỡ lại đỡ bị trơn bởi dao sắc lẹm vào. Ướp thịt phải ướp thịt nạc riêng, để róc hết nước rồi mới cho mỡ vào ướp cùng. Bì lợn phải luộc vừa chín, mềm để thái được sợi thật nhỏ và dai, tạo được kết cấu xốp giòn cho quả nem.
Gạo làm thính cho món nem Bùi nhất định phải là gạo Khang dân, ngâm khoảng 3 tiếng, vo sạch nước chua rồi vớt ra rổ chờ ráo nước thì đem rang. Rang gạo làm thính cũng thật kì công, phải dùng chảo gang trên bếp củi để có mùi thơm đặc trưng. Người rang thính làm nem phải biết canh vừa đủ lửa, đảo đều tay bởi nếu quá lửa, gạo bị cháy sẽ ảnh hưởng đến hương vị thính. Gạo sau khi rang phải thật tơi xốp, hạt gạo màu vàng đều. Rang gạo xong sẽ tới công đoạn xát gạo, nghiền thính.
Thính gạo thủ công truyền thống cần dùng cối đá, xay ít nhất 3 lần cho nhuyễn mịn và phải xay từng chút một, không được vội vàng. Ngày nay, tuy có máy móc hỗ trợ nhưng vẫn cần có sự kiên nhẫn nhất định và cũng cần xay ít nhất 2 lần, đến khi nhúng tay vào không còn gợn bột bám vào tay. Thính chuẩn để làm nem Bùi là khi cho tay vào lúc nào cũng phải nóng hổi như vừa mới rang bởi nhiệt sinh ra từ thính sẽ làm chín thịt. Trộn thính cũng phải là người có kinh nghiệm, rải lượng thính vừa đủ để làm chín nem nhưng không át đi mùi thơm của thịt.
Nem Bùi ăn cùng lá sung, tương ớt thơm ngon dậy vị (nguồn: sưu tầm)
Sau khi tẩm ướp gia vị, nem thính được nén thành từng quả, bọc trong lá sung, sau đó gói kín bằng lá chuối. Lá sung bọc lấy quả nem là lá còn tươi, không quá non cũng không quá già để tránh bị chát mà vẫn cho vị thơm bùi. Người làm nem chọn kỹ từng chiếc lá sung, lá chuối màu xanh đều mướt, không có vết ố hay thâm dập, được rửa sạch và lau thật khô trước khi gói nem.
Ăn nem Bùi có thể ăn kèm lá sung bánh tẻ, hoặc lá đinh lăng, phải ăn rất từ tốn, vừa nhai, vừa nuốt, vừa cảm nhận trọn vẹn cái bùi chát của lá, béo ngậy của vị mỡ, ngọt của thịt, thơm của thính. Tất cả hòa quyện trong miếng nem là sự đậm đà, ngọt ngon khó cưỡng.
Người làng Bùi khẳng định, nếu mọi công đoạn sản xuất hoàn toàn thủ công thì khi ăn nem sẽ thấy rõ sự khác biệt bởi hương vị thơm ngon, dậy mùi phảng phất. Giá trị của nem Bùi không chỉ nằm ở vị ngon của miếng nem, mà còn ở quy trình chuẩn chỉ, vệ sinh, tâm huyết của người làm nem và những câu chuyện dân dã của người dân làng Bùi.
